Aunque el arte de la panificacion existio desde antaño, la aplicacion de los resultados de la ciencia a estos procesos comenzo en 1676, cuando Anton Leewenhoek desarrollo el primer microscopio. Solo a partir de este descubrimiento fue posible investigar la actuacion de la levadura en la fabricacion del pan y en otros procesos.
En 1959 Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que la levadura actua en los procesos de fermentacion.
El proceso de fermentacion puede ser descrito como un conjunto de cambios quimicos en las sustancias organicas producidos por la accion de enzimas como la levadura. El tipo de fermentacion mas importante es la alcoholica, en donde la accion de la cimasas segregada por la evadura convierte los azucares simples, como la glucosa y la frutosa, en alcohol etilico y dioxido de carbono. Generalmente, la fermentacion produce la descomposicion de sustancias organicas complejas en otras simples gracias a una accion catalizadora.
Desde el principio de los años 80 hubo una mejora impresionante en la instrumentacion y en la tecnificacion de ls procesos de fermentacion de levadura.
La levadura es determinante en el proceso de fermentacion de la masa del pan. Por ejemplo en la denominada fermentacion primaria empieza a ocurrir justamente tras el masado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipienter para que repose a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura incluida libera dioxido de carbono durante su etapa de metabolismo.
Mas detalladamente las levaduras tienen el objetivo de alimentarse de almidon de los azucares existentes en la harina. Lo cual genera un proceso de fermentacion alcoholica. Esto produce etanol o tambien dioxido de carbono en forma de gas. Esto produce que el pan se hinche aunmentando su volumen. La especie de levadura que causa la fermentacion en el pan es la denominada "saccharomyces cerevisiae" .
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de la harina. A veces se suele incluir pre - fermentadores a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harina y para ello se emplean diversos metodos.
